Las salas blancas o salas limpias son instalaciones usadas en áreas tecnológicas o científicas que sirven para contener posibles contaminaciones cruzadas, presencia de productos abrasivos o para certificar la garantía de esterilidad de un producto. La clasificación de las salas blancas se efectúa según las partículas presentes en el aire, sin embargo, existen varias normativas al respecto. Por esto, a veces encontramos referencias tan dispares como “salas blancas de clase 1000”, “Grado B” o “ISO 8”, por lo que puede ser confuso. Descubre cómo se clasifican las salas blancas y qué criterios se emplean para determinar a qué clase pertenecen.
Las salas blancas en la industria alimentaria son aquellos espacios habilitados en el interior de las empresas para la manufactura de los productos y la elaboración de artículos comestibles. Estos espacios tienen que cumplir una serie de requisitos para garantizar la seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria, o inocuidad alimentaria, es el conjunto de condiciones que garantiza la calidad de los productos, previene de la contaminación cruzada y evita la transmisión de virus y enfermedades en los alimentos.
Las salas blancas en la industria alimentaria son los lugares ideados y preparados para tales fines. Son instalaciones creadas específicamente para reducir los riesgos de una contaminación alimentaria. En estos espacios se controlan parámetros físicos, químicos y microbiológicos para garantizar unos niveles idóneos de salubridad y evitar todo tipo de contaminación.
Se entiende, pues, que la sala blanca en alimentación son aquellos espacios especialmente habilitados, cuidados y capacitados para una elaboración segura de alimentos.
Todas recogen medidas con un exhaustivo control de la limpieza y mantenimiento de las salas blancas en las que se trabajan los productos comestibles, y donde existen diferentes opciones de protección para garantizar esta higiene y control. Una de las opciones posibles para favorecer este proceso es la instalación de los llamados paneles sanitarios.
Los paneles sanitarios para la industria alimentaria forman un sistema de revestimiento con el objetivo de proteger y cubrir ciertas áreas para mantener las instalaciones lo más limpias posible. Además, los paneles sanitarios para salas blancas requieren de un montaje supervisado para su correcta instalación, que deben cumplir siempre unas características específicas para que hagan su labor de forma óptima, como puede ser la iluminación correcta, una ventilación natural o mecánica, el control de las áreas de temperatura, y la facilidad de higiene y desinfección en los entornos donde se manejan los alimentos.
La normativa sobre seguridad alimentaria es muy amplia. Aunque hay sentencias europeas (y recomendaciones de la OMS) es la comunidad autónoma y la Inspección del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad quienes aprueban las condiciones sanitarias de una empresa. De igual manera, son competentes para determinar si los productos son aptos para el consumo humano y si sus instalaciones son adecuadas para la elaboración de alimentos. Las principales normas sobre salas blancas en el sector alimentario son:
La normativa GMP (Good Manufacturing Practices) o Normas de Correcta Fabricación (NFC), son leyes derivadas de la normativa europea, que se gestionan desde la Agencia Española del Medicamento y Producto Sanitario (AEMPS) y que persiguen una alta calidad del producto para cumplir con las garantías mínimas para el consumidor.
Estas garantías se consiguen llevando a cabo un análisis y un diseño previo de las áreas por los profesionales del sector para favorecer las condiciones de higiene y seguridad óptimas en los diferentes procesos por los que pasa el producto en la industria alimentaria.
La normativa ISO es primordial y debe cumplirse, ya que regula a nivel internacional las pautas estrictas que se han de seguir a la hora de diseñar salas blancas, y en el caso concreto de la industria alimentaria, hay unas especificaciones fundamentales que no debemos dejar de tener en cuenta.
Dentro de esta normativa, aplica para la producción y procesado de productos de la alimentación, la normativa ISO 14644-1. En ella se recoge la clasificación necesaria de los puntos de limpieza obligatorios, distribuidos por niveles en función de los grados (de la A a la D) y que se diferencian por zonas de máxima concentración de partículas en el aire permitidas dentro de las salas blancas.
El uso de las salas blancas incrementa los beneficios a nivel de higiene, que los gérmenes y los hongos son reducidos.
Diseñamos e instalamos salas blancas en empresas relacionadas con el macrosector alimentario.
Uno de los puntos más importantes, es la temperatura de envasado de la carne. Las salas blancas en el sector cárnico deben estar dotadas de termógrafos, y nunca se puede operar en ellas a una temperatura mayor a los 12 ºC. Lo imprescindible cuando se manipula material perecedero es vigilar la cadena del frío, ya que si se rompe la carne quedará inservible, por ello se recomienda trabajar a una temperatura media igual o menor a los 7 ºC.
Pero la temperatura también depende del tipo de carne que se quiera refrigerar, pudiendo variar de manera significativa. Para conservar el producto, no se recomienda superar las siguientes temperaturas:
En todos ellos somos especialistas y gestionamos todo el diseño y el proceso de construcción y mantenimiento. Además, la normativa obliga a utilizar salas blancas en las empresas que fabrican elementos que van a estar en contacto con los alimentos. Estas industrias, así mismo, están sujetas a rigorosos controles, como el citado APPCC.
En todos ellos somos especialistas y gestionamos todo el diseño y el proceso de construcción y mantenimiento. Además, la normativa obliga a utilizar salas blancas en las empresas que fabrican elementos que van a estar en contacto con los alimentos. Estas industrias, así mismo, están sujetas a rigorosos controles, como el citado APPCC.
Las salas blancas necesitan una serie de requisitos como pueden ser: temperatura, humedad, aire, presión e iluminación. Las salas blancas respetan las normativas que implementan y permiten que adquieran la pureza ambiental.
La industria alimentaria necesita de las salas limpias. En primer lugar, necesita tanto los materiales de cerramiento y los sistemas de aire como la organización y distribución con el fin de cumplir con el Reglamento Europeo 852/2004.
No, no existe un tipo de salas blancas específicas para ser usadas en la industria cárnica en particular. Los diferentes tipos de salas blancas se clasifican según el nivel de partículas contaminantes que puede haber en el aire, por lo que será necesario comprobar la normativa existente sobre el tema en el sector para elegir una u otra además de comprobar si existe otro tipo de normativa que favorezca una sobre otra.
Si, es del todo obligatorio cumplir con los principios del APPCC en todo el sector agroalimentario (con la excepción de la producción primaria). Así pues, las APPCC son obligatorias para todo tipo de empresas que intervengan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, ya sea la producción, la venta o incluso la distribución de productos alimenticios, no solo en la industria cárnica.
