Confezionamento in atmosfera modificata: cos’è e a cosa serve

L’importanza dell’atmosfera modificata

La maggior parte degli alimenti presenta un elevato carattere deperibile. Possono degradarsi con l’aria sia per secchezza che per umidità, dopo aver reagito con l’ossigeno o persino per la comparsa di muffa e microrganismi. Tali fattori generano cambiamenti di texture, colore, odore e sapore nel prodotto, il che comporta importanti perdite economiche. Il modo per evitarlo è mediante il confezionamento in atmosfera modificata, che conserva le proprietà degli alimenti rallentandone la respirazione. Ma cos’è esattamente un’atmosfera controllata e come funziona?

Il confezionamento in atmosfera modificata (o protetta) consiste nell’evacuare l’aria dalla confezione per iniettare successivamente la combinazione di gas più adeguata per la conservazione del prodotto. La composizione dell’aria non rimane costante, ma varierà nel corso del periodo di stoccaggio. Tali alterazioni sono causate sia da fattori interni (respirazione dell’alimento stesso) che esterni (condizione e temperatura dell’atmosfera). Tuttavia, effettuando il confezionamento degli alimenti in un’atmosfera controllata, si ottiene la sicurezza sulle condizioni ambientali in cui si trova il prodotto all’interno della confezione nel momento della sua fabbricazione.

Naturalmente, le confezioni svolgono un ruolo fondamentale in tutto questo processo e devono consentire lo scambio di gas tra l’atmosfera esterna e l’interno della confezione stessa. A tal fine, la loro struttura comprende lamine polimeriche e si utilizzano solitamente materiali come carta di alluminio o film plastici. Questi substrati si materializzano in coperchi, vaschette o buste.

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Come funziona il confezionamento in atmosfera protettiva

L’aria è composta, essenzialmente, da azoto (78,08%), ossigeno (20,96%) e anidride carbonica (0,03%). Il restante 0,93% è composto da una concentrazione variabile di gas inerti e vapore acqueo. Per il confezionamento in atmosfera protettiva o modificata si utilizzano i tre composti maggioritari dell’aria, ma se ne modificano le concentrazioni per mantenere le proprietà organolettiche degli alimenti.

Con queste nuove proporzioni di composti nell’ambiente che circonda il prodotto, è possibile effettuare il confezionamento sapendo che avviene in un’atmosfera protettiva, in cui i gas contenuti nella confezione danneggeranno il meno possibile il prodotto dal punto di vista del consumo finale. Naturalmente, a seconda del tipo di prodotto che si sta producendo, le caratteristiche di quell’atmosfera protettiva saranno diverse.

I gas di un’atmosfera modificata

Azoto: la presenza di questo gas, poco solubile in acqua e poco reattivo, serve a inibire la crescita di organismi aerobi, sebbene non influisca su quella degli anaerobi. Viene utilizzato anche per evitare che le confezioni si rompano quando contengono alimenti con molto grasso o umidità, poiché equilibra la pressione gassosa dell’interno. La sua bassa solubilità controbilancia gli effetti dell’alta solubilità della CO2, per cui è fondamentale quando si parla di atmosfera modificata e alimenti confezionati.

Anidride carbonica: la CO2 è altamente solubile in acqua e leggermente corrosiva quando è presente umidità nell’ambiente. Dissolvendosi, produce acido carbonico, il che aumenta l’acidità del mezzo. La conseguenza di ciò è che può causare la perdita del colore caratteristico delle carni, inducendo cambiamenti nelle loro proteine. D’altra parte, la sua solubilità aumenta con la temperatura, per cui l’attività antimicrobica della CO2 è molto più elevata a temperature inferiori ai dieci gradi che a temperature superiori ai quindici gradi. In questo modo, con il confezionamento in atmosfera modificata, è possibile controllare la concentrazione di questo gas affinché sia il meno dannoso possibile per il prodotto.

Ossigeno: questo gas è altamente reattivo ma poco solubile in acqua, il che genera alcune reazioni di deterioramento negli alimenti, come l’ossidazione di pigmenti e grassi o l’imbrunimento. Inoltre, la maggior parte di funghi e batteri ne ha bisogno per la propria crescita, per cui ridurre la concentrazione di ossigeno nella confezione serve ad aumentare la vita utile degli alimenti, il che si ottiene con un confezionamento in atmosfera protettiva. Occorre tuttavia tenere presente che una concentrazione troppo bassa di questo gas può essere dannosa anche per alcuni prodotti, come ad esempio verdure e frutta.

Vantaggi del confezionamento in atmosfera modificata

Fin dai suoi inizi negli anni ’30 per il trasporto di alimenti in nave, i sistemi di confezionamento si sono evoluti in funzione delle esigenze dei consumatori. I cambiamenti nel nostro stile di vita hanno motivato una maggiore domanda di prodotti semilavorati e facili da consumare. Ma con questo è cresciuta anche la necessità che i prodotti di consumo siano più durevoli e che le condizioni in cui si trovano siano migliori per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori. Questi sono precisamente i principali vantaggi del confezionamento in atmosfera modificata.

Come stavamo dicendo, l’aumento della necessità di prodotti pronti al consumo va di pari passo con l’obbligo delle aziende di essere redditizie. Entrambe le strade convergono nel confezionamento in atmosfera modificata, poiché questa tecnologia diminuisce il rifiuto verso il prodotto a causa della scadenza. Le aziende che scelgono questa tecnica riescono quindi a far sì che più consumatori si interessino al loro prodotto. E non solo, ma si genera anche un’immagine positiva grazie alla riduzione dell’uso di conservanti nell’alimento.

D’altra parte, aumentando la vita utile dei prodotti grazie al loro confezionamento in un’atmosfera controllata, è possibile ridurre la frequenza di distribuzione, il che incide direttamente sulle spese di trasporto e logistica. Inoltre, si amplia la quota di mercato potendo espandere la zona geografica in cui vengono distribuiti gli alimenti, riuscendo a raggiungere luoghi più lontani con un prodotto in perfette condizioni.

Quindi, come abbiamo visto nel corso dell’articolo, l’igiene è fondamentale in questo settore per garantire che i prodotti raggiungano un livello ottimale. Nei processi di produzione è necessario utilizzare una sala bianca per garantire la massima qualità dell’alimento, e successivamente il confezionamento in atmosfera modificata lo conserverà in perfette condizioni. Per qualsiasi dubbio… contatta Labsom!

Domande sul confezionamento in atmosfera modificata

È indispensabile confezionare i prodotti in atmosfera controllata?

Dipende dal settore. Nel caso di prodotti alimentari, tenendo conto che la normativa attuale è molto specifica per garantire la salute dei consumatori, sarà necessario il confezionamento in un’atmosfera modificata per poter rispettare la legge e i suoi requisiti, ma ogni settore ha le proprie norme.

Quanto dura un alimento confezionato in atmosfera modificata?

Dipende dall’alimento. I diversi prodotti alimentari non reagiscono allo stesso modo ai diversi gas presenti nell’ambiente. In questo modo, sebbene due prodotti siano stati confezionati in atmosfera protettiva, non dureranno lo stesso se si tratta, ad esempio, di un prodotto a base di carne e uno lattiero-caseario.

Atmosfera modificata e atmosfera protettiva sono la stessa cosa?

Sì, il confezionamento in atmosfera modificata, atmosfera protettiva e controllata vengono usati come sinonimi e in tutti la funzione è la stessa: ridurre il deterioramento del prodotto controllando la composizione dei gas dell’ambiente durante il confezionamento.