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Ottobre 9, 2026
Camera bianca modulare rispetto alla costruzione convenzionale: quando scegliere ciascuno
Tipi di Atmosfera Artificiale di conservazione Queste “atmosfere artificiali” sono diverse tecnologie utilizzate per la corretta conservazione dei prodotti, con l’unico obiettivo di prolungarne la vita utile dopo il raccolto. Nell’industria alimentare, la priorità è conservare il prodotto in buono stato il più a lungo possibile, mantenendone la qualità e le proprietà. E in alcuni […]
Queste “atmosfere artificiali” sono diverse tecnologie utilizzate per la corretta conservazione dei prodotti, con l’unico obiettivo di prolungarne la vita utile dopo il raccolto. Nell’industria alimentare, la priorità è conservare il prodotto in buono stato il più a lungo possibile, mantenendone la qualità e le proprietà. E in alcuni casi, per riuscirci, è necessario ritardarne la maturazione.
Naturalmente, non tutti i prodotti possono essere trattati allo stesso modo. Oltre a tenere conto dei fattori biologici e ambientali, occorre considerare le diverse caratteristiche morfologiche, la composizione e la fisiologia di ogni prodotto. Questi fattori sono importanti non solo al momento di conservare questi prodotti, ma anche in relazione al loro confezionamento, trasporto e distribuzione.
Una volta identificati i fattori coinvolti nel loro deterioramento, l’uso di queste tecnologie non solo può contribuire a ritardare il processo naturale di ossidazione, ma anche a controllare e prevenire parassiti, malattie e disordini fisiologici. Poiché ogni prodotto ha esigenze specifiche, la sfida sarà decidere quale sarà la migliore tecnologia per la sua conservazione.
L’Atmosfera Controllata consiste in una tecnica di conservazione basata sull’aumento dei livelli di CO2 e sulla riduzione dei livelli di ossigeno per creare condizioni in cui la conservazione del prodotto sia possibile senza la necessità di utilizzare sostanze chimiche. Grazie all’abbassamento della temperatura, si riesce a mantenere più a lungo la qualità e la freschezza degli alimenti, potenziando l’effetto della refrigerazione sull’attività vitale dei loro tessuti.
Questa tecnica viene generata modificando la composizione gassosa dell’atmosfera in una cella frigorifera, in cui si effettua un controllo della temperatura, dell’umidità e della circolazione dell’aria. Questo rende possibile regolare le variabili fisiche dell’ambiente in funzione delle esigenze di ogni prodotto e mantenerle costanti fino alla fine del processo.
Il suo meccanismo si basa su un principio semplice da comprendere: l’aria è composta approssimativamente da azoto (78%), ossigeno (21%), anidride carbonica (0,04%) e altri gas in piccola concentrazione. Con una variazione delle proporzioni si cambierebbero sensibilmente le condizioni di conservazione degli alimenti.
In alcuni casi, questi ambienti possono produrre certi cambiamenti nell’aspetto degli alimenti, ma si mantengono i valori nutritivi e aumenta la resistenza del prodotto dopo la conservazione grazie alla ripresa del metabolismo del prodotto. Questo metodo è solitamente molto utilizzato nel trasporto di frutta o verdura, perché aumenta la durabilità del prodotto e favorisce una maturazione a breve termine, dando più tempo ai fornitori per effettuare le spedizioni su lunghi percorsi senza che il raccolto si deteriori. Comporta tuttavia anche un problema al momento di immagazzinare e trasportare varietà di prodotti incompatibili per le loro diverse condizioni di conservazione.
L’azoto viene utilizzato per spostare l’ossigeno, proteggendo così gli alimenti dall’ossidazione e mantenendo l’atmosfera in equilibrio all’interno della sala. L’anidride carbonica, d’altra parte, serve a ridurre la “respirazione” e a inibire l’azione dell’etilene — prodotto da frutta e verdura durante il loro processo metabolico — il che provoca l’ingresso dei tessuti degli alimenti in uno stato latente. Questo composto, in elevate concentrazioni, evita anche la proliferazione di microrganismi.
Per riuscire a controllare l’atmosfera è necessaria una macchina specifica: depuratori di anidride carbonica e ossigeno, che regolano i livelli di queste sostanze e purificano l’aria; catalizzatori di etilene, che lo eliminano attraverso la combustione catalitica; controllori di temperatura e umidità, per garantire il rispetto dei parametri necessari; e un generatore di azoto, che regola la quantità di gas da includere in base alle esigenze.
Una volta che gli alimenti vengono portati fuori dalla sala in un’atmosfera normale, l’effetto svanisce come era arrivato. I prodotti continueranno con i loro processi di maturazione come se non fossero mai stati in un’atmosfera controllata, poiché questa mantiene il frutto in condizioni latenti rallentando le sue reazioni biochimiche.
Come abbiamo visto finora, le ragioni per disporre di un’atmosfera controllata negli alimenti sono ideali per ridurre le perdite causate dalla marcescenza dei prodotti. Ma presenta altri vantaggi:
Aumentare la vita utile dell’alimento: l’atmosfera controllata riesce a prolungare il periodo ottimale di conservazione tra il 40 e il 60% rispetto all’atmosfera normale. Evitare rischi associati alle basse temperature: riduce le alterazioni provocate dalla conservazione frigorifera, poiché consente di elevare le temperature. Ottenere effetti insetticidi e fungicidi “naturali”: grazie all’elevata concentrazione di anidride carbonica si crea un ambiente ostile alla proliferazione di microrganismi, evitando così l’uso di sostanze chimiche negli alimenti. Mantenere le proprietà organolettiche: riducendo al minimo l’uso di conservanti e additivi, evitando le miscele di odori e lasciando zero residui nel prodotto, la presentazione degli alimenti migliora. Ridurre i costi: oltre al già citato risparmio derivante dall’evitare il deterioramento dei prodotti, si ottiene anche un risparmio potendo estendere la zona di distribuzione e ridurre i costi di trasporto, poiché consente una minore frequenza di distribuzione.
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L’Atmosfera Modificata consiste in una tecnica fisica che non lascia residui chimici negli alimenti. Eliminando l’aria dall’interno della confezione e sostituendola con un contenuto gassoso (generalmente CO2, O2 e N2), mantiene la qualità organolettica del prodotto e ritarda la sua ossidazione e imbrunimento, in modo che gli alimenti conservino i loro nutrienti senza subire alterazioni.
Questa tecnica viene solitamente utilizzata per la conservazione di prodotti vegetali, lattiero-caseari, panificazione e pasticceria, carni e pesci. Evita inoltre che l’umidità si accumuli sulla superficie e impedisce la diffusione parziale dei gas, sia all’interno che all’esterno.
La differenza principale delle Atmosfere Modificate rispetto alle Atmosfere Controllate è che il grado di controllo dell’Atmosfera Modificata è minore, il che rappresenta uno svantaggio rispetto alle Atmosfere Controllate, poiché i gas utilizzati per ottenere questo tipo di atmosfera possono favorire la crescita di aerobi e l’ossidazione dei grassi.
Inoltre, è molto più economica della tecnica dell’Atmosfera Controllata, poiché non richiede strumentazione tecnologica elevata per il suo controllo e può essere applicata ai prodotti individualmente o collettivamente.
La necessità di disporre di un’atmosfera controllata negli alimenti è fondamentale per conservare il prodotto in modo tale che arrivi al cliente nello stesso stato in cui viene raccolto, nonché per ridurre ogni tipo di costo. E per raggiungerla, il mezzo migliore è utilizzare una sala bianca per l’industria alimentare.
L’idea è quindi quella di utilizzare una sala bianca in cui creare un’atmosfera controllata, modificando la composizione dei gas. Normalmente, questo si fa impoverendo l’ossigeno e aumentando i livelli di CO2 e azoto. La proporzione, tuttavia, viene adeguata in base alle esigenze dell’alimento conservato e viene sottoposta a un controllo approfondito durante tutto il processo. In Labsom siamo a tua disposizione!
Ci occupiamo della progettazione, installazione, gestione e manutenzione di camere bianche, dando priorità alla sicurezza e offrendo soluzioni personalizzate. Vi contatteremo inoltre per discutere del vostro progetto e preparare un preventivo su misura per le vostre esigenze.
