Salas Blancas en la Industria Alimentaria

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Las Salas Blancas en la industria alimentaria

Las salas blancas en la industria alimentaria son aquellos espacios habilitados en el interior de las empresas para la manufactura de los productos y la elaboración de artículos comestibles. Estos espacios tienen que cumplir una serie de requisitos para garantizar la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria, o inocuidad alimentaria, es el conjunto de condiciones que garantiza la calidad de los productos, previene de la contaminación cruzada y evita la transmisión de virus y enfermedades en los alimentos.

Las salas blancas en la industria alimentaria son los lugares ideados y preparados para tales fines. Son instalaciones creadas específicamente para reducir los riesgos de una contaminación alimentaria. En estos espacios se controlan parámetros físicos, químicos y microbiológicos para garantizar unos niveles idóneos de salubridad y evitar todo tipo de contaminación.

Se entiende, pues, que la sala blanca en alimentacion son aquellos espacios especialmente habilitados, cuidados y capacitados para una elaboración segura de alimentos.

Requisitos de una sala blanca de alimentación

El uso de las salas blancas en la industria alimentaria va sujeto a una serie de requisitos necesarios para asegurar el correcto funcionamiento del proceso de producción, eliminando la intrusión de todo agente externo que pueda amenazar la calidad del mismo. Se trata de asegurar la seguridad alimentaria;  el conjunto de condiciones que garantiza la calidad de los productos, prevenir la contaminación cruzada y evitar la transmisión de virus y enfermedades en los alimentos.

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APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)

Es uno de los sistemas de prevención más importantes con los que cuentan las empresas, pues se encarga de detectar los riesgos a los que se enfrenta un alimento. Los puntos más básicos de un estudio de APPCC son la vigilancia de la limpieza del área de producción, control de aparición de plagas, formación de empleados y trabajadores, realización de inspecciones sanitarias de las áreas de producción y de almacenaje, así como cuidar del transporte y la distribución del producto.

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Aprobación de las condiciones sanitarias

La comunidad autónoma, el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, deben determinar si se cumplen las condiciones sanitarias pertinentes, si los productos son aptos para el consumo humano y si sus instalaciones, en este caso la sala blanca de alimentación, son adecuadas.

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Cumplir la normativa seguridad alimentaria

Hay que seguir a rajatabla la normativa internacional, que tiene una regulación específica para las empresas alimentarias. En ella se contemplan los requisitos higiénicos y fitosanitarios que tienen que superar las empresas en sus instalaciones, así como en el transporte y la manipulación de alimentos.

Control total del ambiente dentro de la sala

Dentro de la sala blanca de alimentación se debe tener un control de la temperatura, la humedad relativa, el flujo de aire, la presión, la Iluminación, y el número de partículas en el aire, lo que incluye la Implementación de una SAS de paso, para tanto entrar como salir de la sala blanca de alimentación y mantener el ambiente limpio e incorrupto.

Por último, y también como un requisito para una sala blanca en alimentación, no podemos olvidar la importancia de realizar un exhaustivo control, mantenimiento y limpieza de la sala antes y después de la realización de cualquier proceso, para así mantener las condiciones higiénicas requeridas.

Se establece además un protocolo de seguridad interno, en el que la higiene sanitaria será el factor fundamental para favorecer la calidad y facilitar el proceso correcto de la manipulación del producto alimentario. Por último, la gestión de residuos es otro de los aspectos fundamentales a considerar en cuanto los requisitos de una sala blanca en la industria alimentaria. La eliminación de los residuos es un punto complejo, ya que puede crear contaminación cruzada y deteriorar el todo el trabajo realizado.

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Paneles sanitarios para salas blancas del sector alimentario

Todas recogen medidas con un exhaustivo control de la limpieza y mantenimiento de las salas blancas en las que se trabajan los productos comestibles, y donde existen diferentes opciones de protección para garantizar esta higiene y control. Una de las opciones posibles para favorecer este proceso es la instalación de los llamados paneles sanitarios. 

Los paneles sanitarios para la industria alimentaria forman un sistema de revestimiento con el objetivo de proteger y cubrir ciertas áreas para mantener las instalaciones lo más limpias posible. Además, los paneles sanitarios para salas blancas requieren de un montaje supervisado para su correcta instalación, que deben cumplir siempre unas características específicas para que hagan su labor de forma óptima, como puede ser la iluminación correcta, una ventilación natural o mecánica, el control de las áreas de temperatura, y la facilidad de higiene y desinfección en los entornos donde se manejan los alimentos.

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Normativa de seguridad alimentaria

GMP y ISO

La normativa sobre seguridad alimentaria es muy amplia. Aunque hay sentencias europeas (y recomendaciones de la OMS) es la comunidad autónoma y la Inspección del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad quienes aprueban las condiciones sanitarias de una empresa. De igual manera, son competentes para determinar si los productos son aptos para el consumo humano y si sus instalaciones son adecuadas para la elaboración de alimentos. Las principales normas sobre salas blancas en el sector alimentario son:

La normativa GMP (Good Manufacturing Practices) o Normas de Correcta Fabricación (NFC), son leyes derivadas de la normativa europea, que se gestionan desde la Agencia Española del Medicamento y Producto Sanitario (AEMPS) y que persiguen una alta calidad del producto para cumplir con las garantías mínimas para el consumidor.

Estas garantías se consiguen llevando a cabo un análisis y un diseño previo de las áreas por los profesionales del sector para favorecer las condiciones de higiene y seguridad óptimas en los diferentes procesos por los que pasa el producto en la industria alimentaria.

La normativa ISO es primordial y debe cumplirse, ya que regula a nivel internacional las pautas estrictas que se han de seguir a la hora de diseñar salas blancas, y en el caso concreto de la industria alimentaria, hay unas especificaciones fundamentales que no debemos dejar de tener en cuenta.

Dentro de esta normativa, aplica para la producción y procesado de productos de la alimentación, la normativa ISO 14644-1. En ella se recoge la clasificación necesaria de los puntos de limpieza obligatorios, distribuidos por niveles en función de los grados (de la A a la D) y que se diferencian por zonas de máxima concentración de partículas en el aire permitidas dentro de las salas blancas.

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Salas Blancas en otros sectores

Diseñamos e instalamos salas blancas en empresas relacionadas con el macrosector alimentario. Por supuesto, en restaurantes, pero también en las empresas de transporte de alimentos; en las compañías de almacenamiento; empresas que se dedican solamente a la producción alimentaria, así como en pequeños establecimientos distribuidores que venden este tipo de artículos destinados a la alimentación. Pero la industria cárnica, por su parte, es uno de los sectores que requiere de salas blancas algo diferentes en relación al resto de la industria. 

Salas Blancas en la Industria Cárnica

Uno de los puntos más importantes, es la temperatura de envasado de la carne. Las salas blancas en el sector cárnico deben estar dotadas de termógrafos, y nunca se puede operar en ellas a una temperatura mayor a los 12 ºC. Lo imprescindible cuando se manipula material perecedero es vigilar la cadena del frío, ya que si se rompe la carne quedará inservible, por ello se recomienda trabajar a una temperatura media igual o menor a los 7 ºC.

Pero la temperatura también depende del tipo de carne que se quiera refrigerar, pudiendo variar de manera significativa. Para conservar el producto, no se recomienda superar las siguientes temperaturas:

  • 7 ºC como máximo: Carne de vacuno y cerdo
  • 4 ºC: Carne de caza, ave o preparados de carne
  • 3 ºC  Casquería.
  • 2ºC: Carne picada
  • -18 ºC: Productos congelados
Sala Blanca Alimentacion Carnica

Las salas blancas en la industria cárnica son solo un ejemplo de por qué cada instalación, ya sea una sala blanca en el sector alimentario o en cualquier otro, debe diseñarse de acuerdo a los procesos que van a llevarse a cabo en su interior. Y esto es algo que afecta a todo los sectores, pues las salas blancas también se utilizan en industrias como:

En todos ellos somos especialistas y gestionamos todo el diseño y el proceso de construcción y mantenimiento. Además, la normativa obliga a utilizar salas blancas en las empresas que fabrican elementos que van a estar en contacto con los alimentos. Estas industrias, así mismo, están sujetas a rigorosos controles, como el citado APPCC.

Beneficios de las salas blancas en la industria alimentaria

El uso de las salas blancas incrementa los beneficios a nivel de higiene, que los gérmenes y los hongos son reducidos. De esta manera, el uso de una instalación de este tipo en empresas dedicadas a la producción de alimentos ayuda a mejorar:

  • La calidad del producto mejora de forma considerable
  • Simplificar todo tipo de procesos. 
  • Reduce los tiempos de producción.
Si quieres saber si podemos ayudarte con tu proyecto de sala blanca para industria alimentaria no dudes en contactarnos:

Preguntas sobre las salas blancas en alimentación

Las salas blancas necesitan una serie de requisitos como pueden ser: temperatura, humedad, aire, presión e iluminación. Las salas blancas respetan las normativas que implementan y permiten que adquieran la pureza ambiental.

La industria alimentaria necesita de las salas limpias. En primer lugar, necesita tanto los materiales de cerramiento y los sistemas de aire como la organización y distribución con el fin de cumplir con el Reglamento Europeo 852/2004.

No, no existe un tipo de salas blancas específicas para ser usadas en la industria cárnica en particular. Los diferentes tipos de salas blancas se clasifican según el nivel de partículas contaminantes que puede haber en el aire, por lo que será necesario comprobar la normativa existente sobre el tema en el sector  para elegir una u otra además de comprobar si existe otro tipo de normativa que favorezca una sobre otra.

Si, es del todo obligatorio cumplir con los principios del APPCC en todo el sector agroalimentario (con la excepción de la producción primaria). Así pues, las APPCC son obligatorias para todo tipo de empresas que intervengan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, ya sea la producción, la venta o incluso la distribución de productos alimenticios, no solo en la industria cárnica.

Raúl Fernández

Raúl Fernández

Ingeniero de proyectos con más de 19 años de experiencia. Experto en el diseño, cálculo y dirección de proyectos integrales de climatización de salas blancas en el ámbito de la investigación biológica y de l salud. Participó en proyectos significativos como la creación del Edificio Modular y animalario del Parc Cientific de Barcelona, el 3P Biopharmaceutical y el Sanofi Aventis Montpeller.

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