Salas Blancas en la Industria Alimentaria

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Las Salas Blancas en alimentación

Las salas blancas en la industria alimentaria son aquellos espacios habilitados en el interior de las empresas para la manufactura de los productos y la elaboración de artículos comestibles. Estos espacios tienen que cumplir una serie de requisitos para garantizar la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria, o inocuidad alimentaria, es el conjunto de condiciones que garantiza la calidad de los productos, previene de la contaminación cruzada y evita la transmisión de virus y enfermedades en los alimentos.

Las salas blancas en la industria alimetaria son los lugares ideados y preparados para tales fines. Son instalaciones creadas específicamente para reducir los riesgos de una contaminación alimentaria. En estos espacios se controlan parámetros físicos, químicos y microbiológicos para garantizar unos niveles idóneos de salubridad y evitar todo tipo de contaminación.

Se entiende, pues, que la sala blanca en alimentacion son aquellos espacios especialmente habilitados, cuidados y capacitados para una elaboración segura de alimentos.

Requisitos de la Sala Blanca en alimentación

El uso de las salas blancas en la industria alimentaria va sujeto a una serie de requisitos necesarios para asegurar el correcto funcionamiento del proceso de producción, eliminando la intrusión de todo agente externo que pueda amenazar la calidad del mismo y realizando un APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Se establece además un protocolo de seguridad interno, promovido por la comunidad autónoma correspondiente, y supervisado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad; en el que la higiene sanitaria será el factor fundamental para favorecer la calidad y facilitar el proceso correcto de la manipulación del producto alimentario.

Otro de los requisitos fundamentales que las empresas destinadas a la industria alimentaria deben cumplir son las normativas que las regulan: la normativa ISO 14644 y la normativa GMP. Todas recogen medidas con un exhaustivo control de la limpieza y mantenimiento de las salas blancas en las que se trabajan los productos comestibles, y donde existen diferentes opciones de protección para garantizar esta higiene y control.

Una de las opciones posibles para favorecer este proceso es la instalación de los llamados paneles sanitarios. Los paneles sanitarios para la industria alimentaria forman un sistema de revestimiento con el objetivo de proteger y cubrir ciertas áreas para mantener las instalaciones lo más limpias posible. Además, estos requieren de un montaje supervisado para su correcta instalación, que deben cumplir siempre unas características específicas para que hagan su labor de forma óptima, como puede ser la iluminación correcta, una ventilación natural o mecánica, el control de las áreas de temperatura, y la facilidad de higiene y desinfección en los entornos donde se manejan los alimentos.

Industria Alimentaria

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

La realización de un APPCC es el punto inicial, y el requisito fundamental, para garantizar la seguridad alimentaria en todos los puntos del proceso de elaboración de alimentos.

Este análisis de peligros y puntos críticos es uno de los sistemas de prevención más importantes con los que cuentan las empresas del sector. Es el encargado de detectar los riesgos a los que se enfrenta un alimento en su elaboración, producción, embalaje, transporte y exposición para la venta.

Los puntos más básicos de un estudio de APPCC son la vigilancia de la limpieza del área de producción y del mantenimiento de las instalaciones; el control ante la posible aparición de plagas; una adecuada formación a empleados y trabajadores; la realización de inspecciones sanitarias periódicas en la planta de producción, y mantener impecable la zona de almacenaje, así como cuidar del transporte y la distribución del producto.

Por último, la gestión de residuos es otro de los aspectos fundamentales que hay que tener en cuenta en un APPCC. La eliminación de los residuos es un punto complejo, ya que puede crear contaminación cruzada y deteriorar el todo el trabajo realizado.

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Normativas alimentarias

La normativa sobre sanidad es muy amplia. Aunque hay sentencias europeas (y pese a que la Organización Mundial de la Salud dicta sus recomendaciones) es la comunidad autónoma y la Inspección del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad quienes aprueban las condiciones sanitarias de una empresa. De igual manera, son competentes para determinar si los productos son aptos para el consumo humano y si sus instalaciones son adecuadas para la elaboración de alimentos.

Junto a la aprobación de la Administración, las empresas del sector tienen que cumplir estrictamente la normativa ISO: una normativa internacional que tiene una regulación específica para las empresas alimentarias. En ella se contemplan los requisitos higiénicos y fitosanitarios que tienen que superar las empresas en sus instalaciones, transporte y manipulación de alimentos.

Normativa GMP

La normativa GMP (Good Manufacturing Practices) o Normas de Correcta Fabricación (NFC), son leyes derivadas de la normativa europea, que se gestionan desde la Agencia Española del Medicamento y Producto Sanitario (AEMPS) y que persiguen una alta calidad del producto para cumplir con las garantías mínimas para el consumidor.

Estas garantías se consiguen llevando a cabo un análisis y un diseño previo de las áreas por los profesionales del sector para favorecer las condiciones de higiene y seguridad óptimas en los diferentes procesos por los que pasa el producto en la industria alimentaria.

Normativa ISO

Como ya hemos mencionado, la normativa ISO es primordial y debe cumplirse, ya que regula a nivel internacional las pautas estrictas que se han de seguir a la hora de diseñar salas blancas, y en el caso concreto de la industria alimentaria, hay unas especificaciones fundamentales que no debemos dejar de tener en cuenta.

Dentro de esta normativa, aplica para la producción y procesado de productos de la alimentación, la normativa ISO 14644-1. En ella se recoge la clasificación necesaria de los puntos de limpieza obligatorios, distribuidos por niveles en función de los grados (de la A a la D) y que se diferencian por zonas de máxima concentración de partículas en el aire permitidas dentro de las salas blancas.

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Otras industrias y aplicaciones

Diseñamos e instalamos salas blancas en empresas relacionadas con el macrosector alimentario. Por supuesto, en restaurantes, pero también en las empresas de transporte de alimentos; en las compañías de almacenamiento; empresas que se dedican solamente a la producción alimentaria, así como en pequeños establecimientos distribuidores que venden este tipo de artículos destinados a la alimentación.

Las salas blancas también se utilizan en sectores como:

En todos ellos somos especialistas y gestionamos todo el diseño y el proceso. b Además, la normativa obliga a utilizar salas blancas en las empresas que fabrican elementos que van a estar en contacto con los alimentos. Estas industrias, así mismo, están sujetas a rigorosos controles, como el citado APPCC.

Beneficios de las salas blancas en la industria alimentaria

El uso de las salas blancas incrementa los beneficios a nivel de higiene, que los gérmenes y los hongos son reducidos. De esta manera, mejora:

  • La calidad del producto mejora de forma considerable
  • Simplificar todo tipo de procesos. 
  • Reduce los tiempos de producción.

Preguntas sobre las salas blancas en la industria alimentaria

Las salas blancas necesitan una serie de requisitos como pueden ser: temperatura, humedad, aire, presión e iluminación. Las salas blancas respetan las normativas que implementan y permiten que adquieran la pureza ambiental.

La industria alimentaria necesita de las salas limpias. En primer lugar, necesita tanto los materiales de cerramiento y los sistemas de aire como la organización y distribución con el fin de cumplir con el Reglamento Europeo 852/2004.

Raúl Fernández

Raúl Fernández

Ingeniero de proyectos con más de 19 años de experiencia. Experto en el diseño, cálculo y dirección de proyectos integrales de climatización de salas blancas en el ámbito de la investigación biológica y de l salud. Participó en proyectos significativos como la creación del Edificio Modular y animalario del Parc Cientific de Barcelona, el 3P Biopharmaceutical y el Sanofi Aventis Montpeller.

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