¿Qué es la atmósfera controlada en alimentos?

Las pérdidas que sufre el sector alimentario entre la cosecha y el consumo pueden llegar hasta el 50%. Para evitar que los productos -especialmente hortofrutícolas- se pudran, tanto el productor como el comercializador han de comprender los factores ambientales y biológicos involucrados en su desarrollo. El remedio de todo esto es el uso de la atmósfera controlada en alimentos, una técnica para conservarlos.

Su mecanismo emplea un principio fácil de entender: el aire se constituye -aproximadamente- de nitrógeno (78%), oxígeno (21%), dióxido de carbono (0,04%) y otros gases en pequeña concentración. Con una variación de las proporciones se cambiarían sensiblemente las condiciones de conservación de los alimentos.

Por tanto, la idea es emplear una sala blanca en la que crear una atmósfera controlada, modificando la composición de los gases. Normalmente, esto se hace empobreciendo el oxígeno y aumentando los niveles de CO2 y nitrógeno. La proporción, no obstante, se ajusta según las necesidades del alimento almacenado y se somete a un control exhaustivo durante todo el proceso.

El nitrógeno se emplea para desplazar el oxígeno, protegiendo así los alimentos de la oxidación, y para mantener la atmósfera en equilibrio dentro de la sala. Por otra parte, el dióxido de carbono sirve para reducir la “respiración” e inhibir la acción del etileno – que producen las frutas y verduras durante su proceso metabólico-, lo que provoca que los tejidos de los alimentos entren en un estado latente. Este compuesto, en elevadas concentraciones, también evita la proliferación de microorganismos.

Para lograr controlar la atmósfera es necesaria una maquinaria específica: depuradoras de dióxido de carbono y de oxígeno, que regulan los niveles de estas sustancias y purifican el aire; catalizadores de etileno, que lo eliminan a través de la combustión catalítica; controladores de temperatura y humedad, para garantizar que se cumplen los parámetros necesarios y un generador de nitrógeno, que regula la cantidad de gas a incluir según las necesidades.

Una vez que se sacan los alimentos de la sala a una atmósfera normal, el efecto se va tal como llegó. Los productos continuarán con sus procesos de maduración como si no hubieran estado nunca en una atmósfera controlada -ya que mantiene el fruto en condiciones latentes al ralentizar sus reacciones bioquímicas-.