Envasado en atmósfera modificada: qué es y para qué sirve

A nadie se le escapa que el envasado de los alimentos debe de llevarse a cabo en unas condiciones muy concretas para garantizar la seguridad de los consumidores. Pero, aún así, poca gente ha oído hablar de términos como “atmósfera modificada”, “atmósfera protectora” o “atmósfera controlada”. Pues bien, hoy venimos a contarte todo lo que tienes saber sobre ellas y cómo influyen en el envasado de productos alimenticios.

Tabla de contenidos

La importancia de la atmósfera modificada

La mayoría de alimentos presentan un alto carácter perecedero. Pueden degradarse con el aire tanto por sequedad como por humedad, tras reaccionar con el oxígeno o incluso por la aparición de moho y microorganismos. Dichos factores generan cambios de textura, color, olor y sabor en el producto, lo que implica importantes pérdidas económicas. La forma de evitarlo es mediante el envasado en atmósfera modificada, que conserva las propiedades de los alimentos ralentizando su respiración. Pero ¿Qué es exactamente una atmósfera controlada y cómo funciona?

El envasado en atmósfera modificada (o protegida) consiste en evacuar el aire del envase para inyectar posteriormente la combinación de gases más adecuada para la conservación del producto. La composición del aire no se mantiene constante, sino que irá variando a lo largo del periodo de almacenamiento. Dichas alteraciones las causan tanto factores internos (respiración del propio alimento), como externos (condición y temperatura de la atmósfera). Sin embargo, realizando el envasado de los alimentos en una atmósfera controlada, conseguimos tener seguridad sobre las condiciones ambientales en las que se encuentra el producto dentro del envase en el momento de su fabricación.

Por supuesto, los envases juegan un rol fundamental en todo este proceso, y deben permitir ese intercambio de gases entre la atmósfera exterior y el interior del propio envase. Para ello, su estructura cuenta con láminas poliméricas, y suelen emplearse materiales como papel de aluminio o films plásticos. Estos sustratos se materializan en tapas, bandejas o bolsas.

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Cómo funciona el envasado en atmósfera protectora

El aire está compuesto, básicamente, por nitrógeno (78,08%), oxígeno (20,96%) y dióxido de carbono (0,03%). El 0,93% restante lo compone una concentración variable de gases inertes y vapor de agua. Para el envasado en atmósfera protectora o modificada, se emplean los tres compuestos mayoritarios del aire, pero se modifican sus concentraciones para mantener las propiedades organolépticas de los alimentos.

Con estas nuevas proporciones de compuestos en el ambiente que rodea al producto, podemos llevar a cabo el envasado sabiendo que se está llevando a cabo en una atmósfera protectora, en la que los gases contenidos en el envase perjudicarán lo menos posible al producto de cara a ser consumido por el cliente final. Por supuesto, esto llevará a que, dependiendo del tipo de producto que se está produciendo, las características de esa atmósfera protectora serán diferentes.

Los gases de una atmósfera modificada

  • Dióxido de carbono: el CO2 es altamente soluble en agua y ligeramente corrosivo cuando hay humedad en el ambiente. Al disolverse, produce ácido carbónico, lo que eleva la acidez del medio. La consecuencia de esto es que puede ocasionar que las carnes pierdan su color característico, induciendo cambios en sus proteínas. Por otra parte, su solubilidad aumenta junto con la temperatura, así que la actividad antimicrobiana del CO2 es mucho más alta a temperaturas inferiores de diez grados que a temperaturas superiores de quince grados. Así, con el envasado en atmósfera modificada, podemos controlar la concentración de este gas para que sea lo menos perjudicial posible para el producto.
  • Oxígeno: este gas es altamente reactivo, pero poco soluble en agua, lo que genera algunas reacciones de deterioro en alimentos como oxidación de pigmentos y grasas o pardeamiento. Además, la mayor parte de hongos y bacterias lo necesitan para su crecimiento, por lo que rebajar la concentración de oxígeno en el envase sirve para aumentar la vida útil de los alimentos, lo que se consigue con un envasado en atmósfera protectora. No obstante, hay que tener en cuenta que una concentración demasiado baja de este gas también puede ser perjudicial para algunos productos, como por ejemplo verduras y frutas.
  • Nitrógeno: la presencia de este gas, poco soluble en agua y poco reactivo, sirve para inhibir el crecimiento de organismos aerobios, aunque no afecta al de los anaerobios. También se emplea para evitar que los envases se rompan cuando contienen alimentos con mucha grasa o humedad, ya que equilibra la presión gaseosa del interior. Su baja solubilidad contrarresta los efectos de la alta solubilidad del CO2, por lo que es fundamental cuando hablamos de la atmósfera modificada y alimentos envasados.

Ventajas del envasado en atmósfera modificada

Desde sus inicios en los años 30 para el transporte de alimentos en barco, los sistemas de envasado han evolucionado en función a las exigencias de los consumidores. Los cambios en nuestro estilo de vida han motivado una mayor demanda de productos semielaborados y fáciles de consumir. Pero, con esto, también la necesidad de que los productos de consumo sean más duraderos y las condiciones en las que se encuentran mejores para garantizar la salud y seguridad de los consumidores. Son estas precisamente las principales ventajas del envasado en atmósfera modificada.

Como veníamos diciendo, el aumento de la necesidad de productos listos para el consumo va de la mano con la obligación de las empresas de ser rentables. Ambos caminos confluyen en el envasado en atmósfera modificada, ya que esta tecnología disminuye el rechazo hacia el producto porque se encuentre caducado. Las compañías que apuestan por esta técnica logran así que más consumidores se interesen por su producto. Y no solo eso, sino que se genera una imagen positiva gracias a la reducción del uso de conservantes en el alimento.

Por otra parte, al aumentar la vida útil de los productos gracias a su envasado en una atmósfera controlada, es posible disminuir la frecuencia de distribución, lo que repercute directamente en los gastos de transporte y logística. Además, se amplia la cuota de mercado al poder ampliar la zona geográfica en la que se distribuyen los alimentos, pudiéndose llegar a lugares más alejados con un producto en perfectas condiciones.

Así pues, como hemos visto a lo largo del artículo, la higiene es fundamental en este sector para garantizar que los productos alcancen un nivel óptimo. En los procesos de producción es necesario emplear una sala blanca para garantizar la mayor calidad del alimento, y posteriormente el envasado en atmósfera modificada la conservará en perfectas condiciones. Para cualquier duda… ¡contacta con Labsom!

Preguntas sobre el envasado en atmósfera modificada

Depende del sector, si se trata de productos alimenticios, teniendo en cuenta que la normativa actual es muy específica para garantizar la salud de los consumidores, será necesario el envasado en una atmósfera modificada para poder cumplir con la ley y sus requerimientos, pero cada sector tiene sus propias normas.

Depende del alimento. Los diferentes productos alimenticios no reaccionan de la misma manera a los diferentes gases que existen en el ambiente. De esta forma, aunque dos productos hayan sido envasados en atmósfera protectora, no durarán lo mismo si se trata de, por ejemplo, un producto cárnico y otro lácteo.

Si, el envasado tanto atmósfera modificada como atmósfera protectora y controlada se usan como sinónimos y en todos ellos su función es la misma: reducir el deterioro del producto controlando la composición de gases del ambiente durante el envasado.

Roberto Navarro

Roberto Navarro

Ingeniero con más de 15 años de experiencia en diseño y construcción de salas blancas y zonas de ambiente controlado, realizando proyectos de ingeniería e instalación de salas limpias y áreas críticas para los líderes mundiales de la industria farmacéutica, de bioseguridad y alta tecnología.

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