El Envasado en atmósfera modificada

Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada

El aire está compuesto, básicamente, por nitrógeno (78,08%), oxígeno (20,96%) y dióxido de carbono (0,03%). El 0,93% restante lo compone una concentración variable de gases inertes y vapor de agua. Para el envasado en atmósfera modificada, se emplean los tres compuestos mayoritarios del aire, pero se modifican sus concentraciones para mantener las propiedades organolépticas de los alimentos.

• Dióxido de carbono: el CO2 es altamente soluble en agua y ligeramente corrosivo cuando hay humedad en el ambiente. Al disolverse, produce ácido carbónico, lo que eleva la acidez del medio. La consecuencia de esto es que puede ocasionar que las carnes pierdan su color característico, induciendo cambios en sus proteínas. Por otra parte, su solubilidad aumenta junto con la temperatura, así que la actividad antimicrobiana del CO2 es mucho más alta a temperaturas inferiores de diez grados que a temperaturas superiores de quince grados.
• Oxígeno: este gas es altamente reactivo, pero poco soluble en agua, lo que genera algunas reacciones de deterioro en alimentos como oxidación de pigmentos y grasas o pardeamiento. Además, la mayor parte de hongos y bacterias lo necesitan para su crecimiento, por lo que rebajar la concentración de oxígeno en el envase sirve para aumentar la vida útil de los alimentos. No obstante, hay que tener en cuenta que una concentración demasiado baja de este gas también puede ser perjudicial para algunos productos, como por ejemplo verduras y frutas.
• Nitrógeno: la presencia de este gas, poco soluble en agua y poco reactivo, sirve para inhibir el crecimiento de organismos aerobios, aunque no afecta al de los anaerobios. También se emplea para evitar que los envases se rompan cuando contienen alimentos con mucha grasa o humedad, ya que equilibra la presión gaseosa del interior. Su baja solubilidad contrarresta los efectos de la alta solubilidad del CO2.

Ventajas del envasado en atmósfera modificada

Desde sus inicios en los años 30 para el transporte de alimentos en barco, los sistemas de envasado han evolucionado en función a las exigencias de los consumidores. Los cambios en nuestro estilo de vida han motivado una mayor demanda de productos semielaborados y fáciles de consumir.

El aumento de esta necesidad va de la mano con la obligación de las empresas de ser rentables. Ambos caminos confluyen en el envasado en atmósfera modificada, ya que esta tecnología disminuye el rechazo hacia el producto porque se encuentre caducado. Las compañías que apuestan por esta técnica logran así que más consumidores se interesen por su producto. Y no solo eso, sino que se genera una imagen positiva gracias a la reducción del uso de conservantes en el alimento.

Por otra parte, al aumentar la vida útil de los productos, es posible disminuir la frecuencia de distribución, lo que repercute directamente en los gastos de transporte y logística. Además, se amplia la cuota de mercado al poder ampliar la zona geográfica en la que se distribuyen los alimentos, pudiéndose llegar a lugares más alejados con un producto en perfectas condiciones.

Como hemos visto a lo largo del artículo, la higiene es fundamental en este sector para garantizar que los productos alcancen un nivel óptimo. En los procesos de producción es necesario emplear una sala blanca para garantizar la mayor calidad del alimento, y posteriormente el envasado en atmósfera modificada la conservará en perfectas condiciones. Para cualquier duda… ¡contacta con Labsom!