Diferencia entre Atmósfera Controlada y Modificada

En España se estima que alrededor del 50% de la producción hortofrutícola se pierde en el paso intermedio entre su cosecha y su consumo. En la gran mayoría de los casos, estas pérdidas se deben al deterioro de los productos, que con el paso del tiempo van perdiendo sus propiedades y se va devaluando su calidad. Para retardar este proceso inevitable que sufren todos los productos naturales, es necesario conocer las diferencias entre una Atmósfera Controlada y una Atmósfera Modificada, también es importante que tanto el productor como el comercializador comprendan los siguientes factores de conservación:

Tipos de Atmósfera Artificial de conservación

Estas “atmósferas artificiales” son diferentes tecnologías que se emplean para la correcta conservación de los productos, con el único objetivo de alargar su vida útil tras la cosecha. En la industria alimentaria, la prioridad es conservar el producto en buen estado el mayor tiempo posible, manteniendo su calidad y sus propiedades. Y en algunos casos, para conseguirlo, es necesario retardar su maduración.

Por supuesto, no todos los productos pueden tratarse de la misma manera. Además de tener en cuenta los factores biológicos y ambientales, hay que atender a las diferentes características morfológicas, la composición y la fisiología de cada producto. Estos factores no solamente son importantes a la hora de almacenar estos productos, sino también de cara a su empaquetado, transporte y distribución. 

Una vez se hayan identificado los factores involucrados en su deterioro, el uso de estas tecnologías no solo puede ayudar a retardar el proceso natural de oxidación, sino también a controlar y prevenir plagas, enfermedades y desórdenes fisiológicos. Puesto que cada producto tiene unas necesidades específicas, el reto estará en decidir cuál será la mejor tecnología para su conservación:

¿Qué es una Atmósfera controlada?

La Atmósfera Controlada consiste en una técnica de conservación basada en el aumento de los niveles de CO2 y la reducción de los niveles de oxígeno para crear unas condiciones en las que el mantenimiento del producto sea posible sin necesidad de utilizar químicos. Gracias a la bajada de la temperatura, se consigue mantener durante más tiempo la calidad y la frescura de los alimentos al potenciar el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de sus tejidos.

Esta técnica se genera modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de la temperatura, humedad y circulación del aire. Esto hace posible regular las variables físicas del ambiente en función de las necesidades de cada producto, y mantenerlas constantes hasta el final del proceso.

Su mecanismo emplea un principio fácil de entender: el aire se constituye -aproximadamente- de nitrógeno (78%), oxígeno (21%), dióxido de carbono (0,04%) y otros gases en pequeña concentración. Con una variación de las proporciones se cambiarían sensiblemente las condiciones de conservación de los alimentos.

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Función de la Atmósfera Controlada en los alimentos

En ocasiones, estos entornos pueden producir ciertos cambios en el aspecto de los alimentos, pero se mantienen los valores nutritivos y aumenta la resistencia del producto después de la conservación gracias al reinicio del metabolismo del producto. Este método suele ser muy utilizado en el transporte de frutas o verduras, porque aumenta la durabilidad del producto y fomenta una maduración a corto plazo, dando más tiempo a los proveedores para hacer los envíos en largos tiempos sin que se estropee la cosecha. Aunque también supone un problema a la hora de almacenar y transportar variedades de productos incompatibles por sus diferentes condiciones de conservación.

El nitrógeno se emplea para desplazar el oxígeno, protegiendo así los alimentos de la oxidación, y para mantener la atmósfera en equilibrio dentro de la sala. Por otra parte, el dióxido de carbono sirve para reducir la “respiración” e inhibir la acción del etileno – que producen las frutas y verduras durante su proceso metabólico-, lo que provoca que los tejidos de los alimentos entren en un estado latente. Este compuesto, en elevadas concentraciones, también evita la proliferación de microorganismos.

Para lograr controlar la atmósfera es necesaria una maquinaria específica: depuradoras de dióxido de carbono y de oxígeno, que regulan los niveles de estas sustancias y purifican el aire; catalizadores de etileno, que lo eliminan a través de la combustión catalítica; controladores de temperatura y humedad, para garantizar que se cumplen los parámetros necesarios y un generador de nitrógeno, que regula la cantidad de gas a incluir según las necesidades.

Una vez que se sacan los alimentos de la sala a una atmósfera normal, el efecto se va tal como llegó. Los productos continuarán con sus procesos de maduración como si no hubieran estado nunca en una atmósfera controlada -ya que mantiene el fruto en condiciones latentes al ralentizar sus reacciones bioquímicas-.

 

Ventajas y aplicaciones de la atmósfera controlada en alimentos

Como hemos visto hasta ahora, las razones de contar con una atmósfera controlada en alimentos son ideales para reducir las pérdidas provocadas por la podredumbre de los productos. Pero tiene más ventajas:

  • Aumentar la vida útil del alimento: la atmósfera controlada logra prolongar el periodo óptimo de conservación entre 40 y 60% en comparación con la atmósfera normal.
  • Evitar riesgos asociados a las bajas temperaturas: reduce las alteraciones provocadas por la conservación frigorífica, pues permite elevar las temperaturas.
  • Lograr efectos insecticidas y fungicidas “naturales”: gracias a la elevada concentración de dióxido de carbono se crea un ambiente hostil para la proliferación de microorganismos, evitando así el empleo de químicos en los alimentos.
  • Mantener las propiedades organolépticas: al minimizar el uso de conservantes y aditivos, evitar las mezclas de olores y dejar cero residuos en el producto, la presentación de los alimentos mejora.
  • Reducir los costes: además del ya mencionado ahorro al evitar el deterioro de los productos, también lograremos economizar al poder extender la zona de distribución y reducir los costes de transporte, pues permite una menor frecuencia de distribución.


¿Qué son las Atmósferas modificadas?

La Atmósfera Modificada consiste en una técnica física que no deja residuos químicos en los alimentos. Al eliminar el aire del interior del envase, y sustituirlo por un contenido gaseoso (generalmente CO2, O2 y N2), mantiene la calidad organoléptica del producto y retrasa su oxidación y empardecimiento, de forma que los alimentos conservan sus nutrientes sin sufrir alteraciones.

Esta técnica suele utilizarse para la conservación de productos vegetales, lácteos, panadería y repostería, carnes y pescados.También evita que se almacene humedad en la superficie y evita la difusión parcial de los gases, tanto en el interior como en el exterior

Principales diferencias entre Atmósfera Controlada y Modificada

La diferencia principal de las Atmósferas Modificadas con las Atmósferas Controladas es que el grado de control de la Atmósfera Modificada es menor, lo que supone una clara desventaja frente a las Atmósferas Controladas, ya que los gases que se emplean para conseguir este tipo de atmósfera pueden favorecer el crecimiento de aerobios y la oxidación de las grasas.

Además, es mucho más económica que la técnica de Atmósfera Controlada, puesto que no requiere un instrumental tecnológico elevado para su control, y puede aplicarse a los productos de manera individual o de manera colectiva.


Salas Blancas para la conservación de alimentos

La necesidad de contar con una atmósfera controlada en alimentos es fundamental para conservar el producto de tal forma que llegue hasta el cliente en el mismo estado en el que se recoge, así como para abaratar todo tipo de costes. Y para lograrla, el mejor medio es emplear una sala blanca para la industria alimentaria.

Por tanto, la idea es emplear una sala blanca en la que crear una atmósfera controlada, modificando la composición de los gases. Normalmente, esto se hace empobreciendo el oxígeno y aumentando los niveles de CO2 y nitrógeno. La proporción, no obstante, se ajusta según las necesidades del alimento almacenado y se somete a un control exhaustivo durante todo el proceso.¡En Labsom estamos a tu disposición!

Roberto Navarro

Roberto Navarro

Ingeniero con más de 15 años de experiencia en diseño y construcción de salas blancas y zonas de ambiente controlado, realizando proyectos de ingeniería e instalación de salas limpias y áreas críticas para los líderes mundiales de la industria farmacéutica, de bioseguridad y alta tecnología.

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