Diferencia entre Atmósfera Controlada y Modificada

Esta técnica se genera modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de la temperatura, humedad y circulación del aire. Esto que hace posible regular las variables físicas del ambiente en función de las necesidades de cada producto, y mantenerlas constantes hasta el final del proceso.

En ocasiones, estos entornos pueden producir ciertos cambios en el aspecto de los alimentos, pero se mantienen los valores nutritivos y aumenta la resistencia del producto después de la conservación gracias al reinicio del metabolismo del producto. Este método suele ser muy utilizado en el transporte de frutas o verduras, porque aumenta la durabilidad del producto y fomenta una maduración a corto plazo, dando más tiempo a los proveedores para hacer los envíos en largos tiempos sin que se estropee la cosecha. Aunque también supone un problema a la hora de almacenar y transportar variedades de productos incompatibles por sus diferentes condiciones de conservación.

Atmósferas modificadas

La atmósfera modificada consiste en una técnica física que no deja residuos químicos en los alimentos. Al eliminar el aire del interior del envase, y sustituirlo por un contenido gaseoso (generalmente CO2, O2 y N2), mantiene la calidad organoléptica del producto y retrasa su oxidación y empardecimiento, de forma que los alimentos conservan sus nutrientes sin sufrir alteraciones.

Esta técnica suele utilizarse para la conservación de productos vegetales, lácteos, panadería y repostería, y carnes y pescados. La diferencia principal con las atmósferas controladas es que el grado de control de la atmósfera es menor, lo que supone una clara desventaja frente a las atmósferas controladas, ya que los gases que se emplean para conseguir este tipo de atmósfera pueden favorecer el crecimiento de aerobios y la oxidación de las grasas.

Sin embargo, esta técnica también evita que se almacene humedad en la superficie y evita la difusión parcial de los gases, tanto en el interior como en el exterior. Además, es mucho más económica que técnica de atmósfera controlada, puesto que no requiere un instrumental tecnológico elevado para su control, y puede aplicarse a los productos de manera individual o de manera colectiva.

La elección indicada del tipo de atmósfera, y su posterior aplicación, dependerá de las necesidades del producto, el destino de la producción, y del volumen de inversión. Por eso es importante conocer las diferencias entre atmósfera controlada y modificada. Si quieres saber más sobre las atmósferas controladas en los alimentos, las salas blancas son tu mejor opción. Y en Labsom ponemos a tu disposición a los mejores profesionales para asesorarte.